风味人间第四季

不剧透！不剧透！不剧透！

风味人间第四季终于来了，在迎来风味四的同时我们马上就要迎来疫情袭来的第四年了，百感交集五味杂陈。在疫情肆虐的这些年，如果不是有风味人间的相伴，如果不是有对美食以及美好生活的向往，恐怕我们大多数人早已倒在前进的路上。在这个卷又卷不动躺又躺不平的时代，时不常还要伴随着十混一和临时封控的干扰，唯有美食可以唤醒我们尘封已久的热爱，我们看似并没有被改变，只是在不断降低对生活的追求。在刚刚过去的这个夜晚，在风味人间第四季第一集的感召下，我觉得我们还是应该咬牙坚持，尽管到目前为止我们任何人都不知道这样的生活还会持续多久，但正如美食会世代相传一样，总有一天我们或者我们的后代还会重新回到正常的轨道，过正常的生活，品味正常的美食。活下去，不要辜负自己，更不要辜负所有热爱生活的人在疫情时代贡献出来如此优质作品的内份热爱！

友情提示：阅读本文前，请确保手边有充足的食物，碳水最佳

五谷不识，六畜不分。

小时候被家长用这句话损过的请举手。

所谓五谷，古代指稻、黍、稷、麦、菽五种谷物。

其中有个生僻字，大家未必都会念，我给大家注好音了。

稻、黍、稷、麦（mai）、菽。

今天的主角，就是麦。

从我记事起，就时常听到“麦子的起源是狗尾巴草”的民间传说。

虽然狗尾巴草和小麦同属禾本科，但是这两种植物分属于不同的属，本质相去甚远。

人类最早驯化小麦的地方，在地中海东岸，以色列和巴勒斯坦交界处。

时至今日，那里依然生长着所有麦类的祖先——

野生二粒小麦。

当地村民对待麦子的态度，也非常原始与古朴。

他们不等麦子成熟，就提前进行收割。

点燃枯朽的麦皮，架好镂空的铁网，铺上尚且青涩的小麦。

这是对青麦的初步加工，也是对“煮豆燃豆萁”的西式演绎。

汁水丰沛的麦粒，非但不会被付之一炬，反而染上了烟熏的气息。

揉搓焦脆的谷壳，谷粒滚滚而下，得到带着焦香的麦粒。

揉搓的动作，阿拉伯语里叫freekeh，再加上青翠的色泽，青麦因此得名

——翡麦。

如此高级的谐音梗，王建国来了都得犹豫扣不扣钱。

和原始粗糙的处理手法相比，烹饪翡麦的方式更加天马行空。

洋葱辣椒来打底，香料中和烟火气；

坚果鸡肉作点缀，肉汤慢炖汁水盈。

翡麦弹、韧的外表下，包裹着丰富的汤汁，在口中爆开。

颗颗分明，却又浑然一体。

有时作为点缀的鸡肉，也会被当做华丽的容器。

将翡麦和油脂丰富的羊肉，一同塞进煮好的整鸡。

烤箱里千锤百炼，造就非凡的滋味。

浸透了羊肉和鸡肉的油脂，翡麦变得油润而绵软。

“世间美食万千，唯有油脂和碳水是颠扑不破的真理。”

二粒小麦的后辈们，在世界各地，以各种各样的形态，为数十亿人提供着美味。

其中最为普及的，当属麦磨成的面粉。

对面粉的使用，在世界各地开花，并演变出了不同的方向。

中国澳门。

以碳酸盐为主要成分的碱水，构建起面团强健的骨架；

鸡蛋和鸭蛋，为面团提供了劲道的口感，和别样的风味。

岁月包浆的粗壮竹竿，一头用皮带固定，另一头高高翘起。

师傅用全身重量，和竹竿协同作战，对面团进行3000次的碾压。

竹竿升降间，赋予面团独特的口感，由它诞生的面条因此得名

——竹升面。

浙江杭州，富阳区。

清水冲刷掉面团里的淀粉，只留下坚韧“骨架”。

这种麸质有个耳熟能详的名字

——面筋。

这是传承千年的秘密，没有科技与狠活，只有麦胶蛋白和麦谷蛋白提供的弹韧口感。

相比于街边常见的烤面筋，当地人的烹饪手法更具特色。

以猪肉为主料，胡萝卜和野笋干提供口感；

小米辣、榨菜和韭菜提供风味。

极具弹性的面筋，将这些馅料牢牢包裹，即便在滚烫的热油里，也不用担心破损。

初次触碰的脆，然后是面筋特有的弹，馅料的鲜香在最后释放。

广州。

被富阳人弃之不用的淀粉，在这里被视若瑰宝，并有了另一个名字

——澄面。

隔水加热，再用沸水和面，原本松散滑腻的淀粉仿佛从灰烬中重生。

面团粉嫩洁白。

一拍、一按。

一压、一碾。

完美的弧线划过，留下薄如蝉翼的面皮。

被旺火蒸熟后，呈现出晶莹剔透的状态，

因此用澄面制作的点心，都以“水晶”为名。

劳动人民对麦子的想象力，显然不止于此。

很多时候，它未必是餐桌上的主角，却起着画龙点睛的奇效。

紫苏叶清香，包裹着甘甜鲜美的海胆。

在面粉和鸡蛋打成的糊中走上一圈，下油锅炸至金黄。

蔬菜挂薄糊，保留食材的新鲜口感；

肉类挂厚糊，食材本身的脂肪丰腴，水分被面糊牢牢锁住。

这是天妇罗酥脆的秘密。

例如鳗鱼，鱼皮焦香，鱼肉鲜嫩，一条鳗鱼，两种口感。

别说是隔壁小孩，我自己都馋哭了。

在麦类大家族中，除了大麦和小麦，还有一种植物占据了一方人的餐桌。

莜麦。

山西朔州。

这里的土地碱性大，寻常作物难以存活。

莜麦是为数不多，能够适应这种恶劣条件的谷物之一。

经过三个月的成长，莜麦就完全成熟。

但是距离端上餐桌，还需经过三次高温。

一熟炒麦——大火翻炒，防止油脂溢散；

二熟烫面——莜面难成团，需要用滚水烫熟；

三熟定型——或蒸或煮，莜面散发出坚果般的香气。

莜面墩墩、莜面窝窝、莜面馀馀、莜面钝钝……

这些以莜面为前缀，叠词作名字的主食，填饱了山西人的胃肠。

好吃不过饺子，麦子提供了柔韧的口感，和容纳一切的包容。

中国内蒙古的羊排饺子，皮薄馅大，汁水丰盈；

随着成吉思汗的远征，饺子的做法被带到了欧洲。

土耳其的饺子，两厘米见方的小块儿面皮上，点缀牛肉馅和洋葱。

细心地捏成四方聚合形状，和土耳其在东西方交界点的特质不谋而合。

意大利的饺子，注重口感的浓郁。

一整块面皮，包裹浸透了菠菜汁的奶酪。

花边滚刀切割出一个个方形扁食，这种枕头形状的“饺子”，是意大利北部餐桌上常见的主食。

“一张面皮包裹世间万物，将迥异的味道收藏进相似的皮囊，也牵连起遥遥相望的历史。”

当然了，最好的麦子，未必非得是谷物的形状。

在甘蔗普及之前，谷物是糖分最稳定的来源。

江西抚州。

将发芽的大麦，用石臼捣成糊状，和蒸熟的其他谷物在锅里汇合。

发芽大麦的淀粉酶，水解了谷物中的淀粉，留下孕育饴糖的“羊水”。

大火炖煮，水分蒸发，留下焦褐色的粘稠液体

——麦芽糖。

在一双巧手的抻拉下，撒上豆粉和芝麻花生。

藕丝糖，形如藕断丝连，入口即化。

这是童年最朴素的美味，也是江西旅游景点特产店里的钉子户。

除开本身的食用价值，麦芽糖还在遥远的广东大放异彩。

浇淋在叉烧肉上，甜度柔和，另增诱人的光泽；

当麦芽糖和其他调味料一起，配置成“糖皮水”，便能在肉皮上产生化腐朽为神奇的化学反应。

如果糖是麦子的升华，那么另一种产物则是时间的沉淀。

几千年前，野果和动物奶的意外结合、自然发酵，形成了一种令人兴奋与困倦交织、热血沸腾直欲释放的神秘液体。

用人话说，就是酒。

自从人类意外尝到这种陶醉的滋味，就再也难以忘怀。

直到后来有了农业，富余的粮食，与发酵技术碰撞。

几乎出现在全球所有文明中，都能发现酿酒术的踪迹，做法也都大同小异。

谷物和水、密封的环境、适宜的温度加上时间的魔力。

在微生物的作用下，糖化和发酵相继发生，淀粉分解，产生乙醇。

大麦的灵魂，在酒液和香气里延续。

中国西藏日喀则，甘孜村。

这里的青稞酒甘甜柔和，清冽微酸。

英国，苏格兰。

威士忌琥珀色的酒液，入口是焦糖、烟熏、橡木和肉桂混合的浓烈。

他们的共通之处，在于谷物的醇香。

面的踏实、糖的甘甜、酒的香醇。

“人生海海，麦浪翻滚。”

这就是麦的故事，也是我们的故事。

以上内容，出自陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》第四季。

第一季，是《舌尖上的中国》真正的精神续作；

第二季，用武侠的方式，书写华夏美食的锦绣篇章；

第三季，从海洋与海鲜入手，捕捉海中鲜物的独特节拍与极致美味；

第四季，选择从“谷物”的视角，重新审视这颗美味星球。

从《早餐中国》 《人生一串》 等诸多美食纪录片中脱颖而出，《风味人间》靠的是什么？

是别具一格的拍摄手法：

显微摄影，记录下食材内部“分子级”的化学变化；

高速摄影，捕捉食材升华的短暂瞬间。

是金句频出的顶级文案：

文字与美食，相得益彰。

一个说进心里，一个吃进胃里。

但更多的，是美食背后的故事与人情。

导演陈晓卿曾说过：不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化。

《风味人间》应该拆开解读：

一是“风味”。

记录美食从采集到制作的全过程；

二是“人间”。

记录风味背后的人和故事。

例如第四季的主题谷物，它在提供能量的同时，也在那些平淡日子，装点幸福和甜蜜。

寸土寸金的澳门，保留着制作竹升面的场所，而非拿来扩张门面。

这是澳门为数不多，留存至今的老手艺，也是家族代代相传的绝活。

三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。

作为最能提供饱腹感的谷物，莜麦一直伴着一代又一代人远行的脚步。

巴以冲突不断，战火摧毁着当地人赖以生存的家园。

但是当火燎青麦的时节来到，空气中弥漫的麦香，是超越了国家和信仰的共同回忆。

属于美食的文化，就藏在一日三餐里，安顿于人间烟火中。

今天就说到这里，如果你喜欢这部纪录片，不妨点赞关注转发。

也去馋一馋你的朋友们~

拜了个拜！

本文图片来自网络

编辑：大力

[cp]#风味人间4定档# 奔走相告，风味人间第四季「谷东大会」开始啦！[cp]#风味人间4定档# 风味人间系列的海报永远不会让人失望，也太适合做壁纸了吧！第四季谷物主题围绕种子的主题海报真的很有创意，感觉每一张里都能看到食物的故事，内容和美感并存，设计师加鸡腿！ ！！！！！！！！！！！！！！！！！

美食就像Jazz，是在既定规则里即兴演绎的艺术。它是科学与艺术的结合。对于食材与步骤，它是固定的；对于用量和火候，它却是随机的。正是这种规则外的变通，让烹饪变成一门可以展现风格的手艺，就像艺术那样。美食就像Jazz，每一次烹饪都是新的，在当下凝结永恒。

美食赋予了人类享受美味的机会，烹饪则赋予人类创造美食的可能。如果说，艺术有着极高的门槛，既是天赋也是勤奋的结晶；那么制作美食，则给予了每个人成为艺术家的机遇。这是每个人只要尝试，就能拥有的荣光。在制作美食的过程，他们和艺术家一样，将触摸到灵晕。

做出美食的人，都是生活的艺术家。有别于作为特定身份的艺术家，普通人通过制作美食也能“成圣”。就像Jazz大师一样，热爱烹饪的人在日常的生活里演绎出个体生命的精彩。他不仅在制作美食的过程中享受到创造的乐趣，同样也在享受美食的过程中再次体悟到生命的美好。

就像《孤独的美食家》中说的那样，“不被时间和社会所束缚，幸福地填饱肚子的时候…… 谁也不打扰，毫不费神地吃东西的这种孤高行为，这种行为才是平等地赋予现代人的最高治愈。”但很可惜，很多人不珍视上天的这种公平赠与，对食物没有敬畏，也就意味对生命的糟蹋。

如果说翡麦、莜面等吃食还觉得相隔千里，那盘炸面筋可是真实的触动了我的乡愁。

曾几何时，妈妈炸的面筋球就是这样的。那时家里条件还不好，炸一次面筋球费油不少，往往要等逢年过节才有口福。

妈妈下锅炸面筋球的时候，我就在一边伺机偷吃，咬一口，香喷喷的酥脆一直记到现在。

现在条件好了，我也早已离开了家，这味道暌违已久，没想到在风味这里不期而遇。

今年过年，我要去秤些面粉来，我要和妈妈过去一样，洗一些面筋，炸一些面筋球。

感谢《风味4》让我找回了一些关于家乡的味道，在这个冬季里心中生出了一丝暖意。

随着年龄的增长，现在越来越喜欢看这些平实淡泊的作品，就像是我的饮食习惯一样：口味极淡，只喝白水。

最近放假回了中原老家，我开发了一个晚餐后“听电视”的活动，使得常年尘封的电视机有了工作，在听电视的氛围中，家也更有温馨的味道。

今晚研究了一下电视软件，阳性期间在学校宾馆开的腾讯会员竟然还能派上用场，算是今日之小确幸了嘿嘿嘿ԅ(¯ㅂ¯ԅ)。

前些日跟母亲做饭时，挖了一把南瓜🎃籽，我问这个埋到土里能长出南瓜吗？母亲答可以。我不禁感叹土地的宏伟与造物主的神奇。今天看《风味人间》领略了不少地方由谷物所制成的美食与美酒，其中不少地方和食品都是我曾接触过的，如今又增添了新的熟悉。

从小吃到大的蜜汁叉烧，第一次知道是麦汁叉烧，是麦芽糖。

从小可以三餐食米的我，从来不吃馒头。阳性期间，却未吃过一餐米饭，全部是买的食堂的谷物制品——馒头花卷与粥。

不起眼的碳水，平日里是如此之平凡，小到几乎被忽略的地步，卑微到尘土中。但这种平凡中却又孕育着伟大，让我想到“水利万物而不争，几于道”，又想到“谦卑的总是被高举”，

《创世纪》中"By sweat of your face you shall eat bread, till you return to the ground, for out of it you were taken, for you are dust and to dust you shall return." 所提到的“bread”竟然也是谷物制品，再次感慨谷物的广博、神圣和土地的厚重、宏伟。